Rynek Staromiejski został wytyczony pomiędzy rokiem 1252 a 1259. Przyjmując hipotezę o dwufazowym powstawaniu Starego Miasta, zaznaczyć należy, iż obecny rynek jest drugim z kolei głównym placem ośrodka staromiejskiego. Początkowo (tj. w okresie poprzedzającym poszerzenie obszaru miasta Torunia - wspomniany już okres między 1252 a 1259) głównym punktem miasta był plac, zajmowany obecnie przez kościół katedralny (dawniej farę staromiejską). W związku z dwufazowością rozwoju Starego Miasta Torunia, jego rynek nie charakteryzuje się tak typową dla planów miast średniowiecznych regularnością (co można sprawdzić, porównując go choćby z rynkiem sąsiedniego Nowego Miasta Torunia). I tak też - zaledwie z dwu jego narożników (północno i południowo-wschodniego) wychodzą po dwie ulice (odpowiednio: Chełmińska i Szewska oraz Żeglarska i Szeroka). Narożnik północno-zachodni jest punktem wyjścia jedynie ul. Panny Marii, południowo-zachodni natomiast tylko ul. Różanej. Począwszy od roku 1259 w centralnym punkcie placu zaczęła narastać zabudowa śródrynkowa - dająca w konsekwencji wielu przebudów początek dzisiejszemu Ratuszowi Staromiejskiemu. Jako centralny punkt miasta - był i jest Rynek Staromiejski najważniejszym jego miejscem. Od wieków pełnił on głównie funkcję wielkiego placu targowego (przy czym poszczególne jego części przyporządkowane były określonym rodzajom sprzedawanych tam towarów, np. południowo-wschodni narożnik był targiem warzywnym).

Rynek Staromiejski był także miejscem straceń, czy kar wymierzanych przy znajdującym się na placu pręgierzu. W najbardziej reprezentacyjnym punkcie rynku - w jego zachodniej pierzei (nazywanej zresztą placem turniejowym) odbywały się wszelkiego rodzaju imprezy okolicznościowe. Jak na główny punkt miasta przystało, przez pewien czas był Rynek Staromiejski komunikacyjnym sercem Torunia, "punktem węzłowym", miejscem postoju konnych omnibusów, rozwidlenia się linii tramwajowych, w późniejszym okresie - w pocz. XX w. - pierwszym postojem taksówek.

W 1935 Rynek Staromiejski wpisano do rejestru zabytków. Objęty jest on także ochroną konserwatorską jako element historycznego układu urbanistycznego Starego i Nowego Miasta